Os produtos da biodiversidade e da agricultura familiar têm se destacado em cardápios de muitos restaurantes do país. Atendendo à demanda crescente por alimentos produzidos sem o uso de agroquímicos, chefs de cozinha estão inovando as receitas com ingredientes orgânicos.

Uma das chefs de cozinha que está trilhando este caminho é Ana Bueno. Há 25 anos, ela está no comando do restaurante Banana da Terra, em Paraty (RJ), que tem produtos regionais como mote principal do menu.

“É o que sabemos fazer de melhor e também sempre acreditamos que os que nos visitam querem conhecer de verdade a culinária local com seus produtos frescos, recheados de histórias de seus produtores e sua cultura”, comenta Ana Bueno.

Da terra para a mesa

Os temperos e hortaliças, como salsa, cebolinha, alfavaca, coentro, manjericão, poejo, taioba, gengibre, salsão, rúcula, e outros ingredientes usados no restaurante são produzidos de forma orgânica na horta do sítio da família.

Ana também tem parceria com outros pequenos produtores orgânicos do entorno da cidade, de onde busca a tradicional farinha de mandioca e até Plantas Alimentícias Não Convencionais, conhecidas como PANCs. Para a chef de cozinha, valorizar quem planta e colhe é um meio de transformar a sociedade. 

“Acho que a agricultura familiar é um caminho importante para o desenvolvimento econômico e geração de emprego e renda na cidade. Além disso temos um grande número de restaurantes esperando produtos locais, puros e cheios de história para vender para os turistas que nos visitam”, disse.

Atualmente, o Cadastro Nacional de Produtores Orgânicos do Ministério da Agricultura tem cerca de 19 mil produtores e unidades de produção registrados.

Escolhas

A chef ressalta que a escolha de um bom alimento depende de informação e conhecimento sobre os aspectos nutricionais e se a produção seguiu princípios sustentáveis de uso dos recursos naturais.

“Uma preocupação de todos os empresários de alimentos e bebidas tem sido sua responsabilidade ambiental e impactos que o negócio gera. A busca de produtos regionais, orgânicos e ainda outros cuidados com o lixo e uso de água têm sido considerados pelos clientes e proprietários”.

Entre as receitas com orgânicos mais populares do cardápio está o clássico peixe com banana e pirão. Todos os pratos com palmito servidos no restaurante também são de origem orgânica e pequenos produtores.

“Temos muitos pratos do cardápio com produtos orgânicos daqui e da cidade vizinha, Cunha, que também produz muitas hortaliças. Procuramos ser fiéis aos nossos fornecedores e alcançar o máximo possível deles para privilegiar e incentivar as produções locais”, comentou.

Transformação

Ana Bueno deixou o trabalho como repórter de TV e assessora de imprensa e se aproximou do mundo da culinária com o objetivo de promover os alimentos da região. À medida que Paraty foi se transformando em um reconhecido polo turístico, Ana foi identificando as potencialidades da rede local e tomou algumas iniciativas para impulsionar a gastronomia como cultura e arte.

Um dos projetos desenvolvidos por Ana é o “Escola de Comer”, que tem o objetivo de qualificar a merenda das escolas do município, além de valorizar o trabalho das merendeiras e dos produtores locais. De todas as hortaliças servidas no cardápio do programa, cerca de 60% são oriundas da agricultura familiar.

A mudança na merenda estimulou a produção familiar na região. No início, apenas seis produtores entregavam alimentos para o programa. Atualmente, as escolas contam com mais de 100 fornecedores. Mais de 5,6 mil alunos de 9 a 16 anos em mais de 30 escolas de Paraty passaram a receber educação alimentar.

Para a chef, a merenda qualificada impacta também no desempenho dos alunos em sala de aula. “A saúde, desenvolvimento e aprendizado dos alunos melhoraram muito, bem como a diminuição de evasão escolar”, comemora Ana.

O Ministério da Agricultura, em parceria com o Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), quer expandir a presença dos orgânicos nas unidades escolares do país, por meio do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE). Atualmente, o programa alcança 160 mil escolas de ensino fundamental e médio no Brasil e 41 milhões de estudantes. 

Desafios

A empreendedora ressalta que ainda há desafios em trabalhar com os produtos orgânicos e da agricultura familiar. No entanto, os benefícios superam as barreiras da instabilidade do clima e da dificuldade de comunicação com os produtores.

“Ainda é muito mais difícil. Precisa persistir. É muito mais fácil pedir tudo num sacolão da esquina do que ir atrás dos produtores, que muitas vezes têm difícil localização. Mas a certeza de estar consumindo produtos limpos e de estar deixando o dinheiro circular aqui mesmo dá uma sensação de dever cumprido, de estar fazendo o certo, de ter certeza de que essa escolha é a melhor para nosso planeta e pra nossa cidade”, destaca

Uma das preocupações é que os alimentos tradicionais, feitos por diferentes gerações de agricultores familiares, possam continuar sendo produzidos por seus filhos.

“Meu desejo é que num futuro próximo, tenhamos produtores bem sucedidos, conscientes e servindo de inspiração para jovens, que queiram se aproximar da terra para produzir alimentos puros para as futuras gerações”, sugeriu. 

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Débora Brito
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